© kroonenburgbeheer 2014
Home Keuken Restaurant Gerechten Menukaarten De Witte Holevoet Foto's Contact

Soufflé van tarbot

Fijn gesneden ui en wit van prei met wat paprika aan laten zweten, niet  laten kleuren. Dan bij de filets van vis doen met een paar oedangs erbij  voor de smaak. Dit alles door de fijne plaat van de gehaktmolen en de  farce in de koelkast een paar uur laten rusten. Als je alleen tarbot  gebruikt kan er altijd snoekbaars bij omdat deze vis zich er uitstekend  voor leent. Na de rust alles in de Hobart en met de kneedhaak rustig laten draaien.  Nu wat eidooiers (5 per kg) erdoor. Slagroom er langzaam bijgieten,  dezelfde hoeveelheid als de farce in volume. Bechamelsaus koken en aflaten koelen, dan door de farce spatelen.  Hierna de opgeklopte eiwitten erdoor doen. Ondertussen op smaak brengen met wijcotel, gehakte dille en gemalen  peper. Na alles goed door geroerd te hebben een proefje maken op 95  gr. Is het te stijf dan wat slagroom erbij. Farce is klaar voor gebruik. Van het vocht kun je de saus maken. De farce in beboterde vormpjes of cakeblikken pocheren op 95 gr. In de cakeblikken kun je ook zalmreepjes met wilde spinazie doen om  een leuk effect te krijgen. Cakeblik met alufolie bekleden en insmeren met boter, dan een laagje  farce. Zalm en spinazie goed droog erop leggen. Met farce afvullen en een paar maal het blik kloppen, zodat het goed in  elkaar zit. Afdekken en in de oven zachtjes pocheren.